Equinodermo emparentado con la estrella de mar. Es un invertebrado marino cuyo cuerpo está formado por un caparazón esférico de placas calcáreas con pinchos móviles que encierra los aparatos digestivo y locomotor y las cinco glándulas genitales. Estas últimas son de color amarillo o anaranjado, y constituyen la parte comestible (coral o yemas).
Existen numerosas especies de erizos de mar. La consumida en Europa es relativamente plana y mide de 6 a 8 cm; su color es pardo verduzco o violeta. En Francia, donde el erizo se captura sobre todo en el Mediterráneo —aunque también en Bretaña—, su pesca y venta están prohibidas de mayo a septiembre.
Un erizo fresco presenta pinchos firmes y un orificio bucal muy cerrado. Se abre con guantes y con tijeras puntigudas a partir de la parte blanda que rodea la boca. Se corta el contorno a media altura y, después de retirar el casquete, se elimina el aparato digestivo. El sabor del coral es muy yodado. El erizo se consume crudo, o bien en coulis, picado o reducido en puré, para aromatizar salsas, suflés, huevos revueltos, rellenar tortillas, preparar pescados o mariscos, rellenar croûtes, etc.